2019年阳澄湖大闸蟹开捕节现场，刚刚被捕捞上岸的大闸蟹有力地挥舞着蟹钳，吐出泡泡。（南方周末记者 崔慧莹/图）
（本文首发于2019年10月10日《南方周末》）
出于保护水质的需要，阳澄湖的养殖围网面积一再缩小，经多次整改，已从2002年的8.1万亩降到了目前的1.6万亩，仅为原来的五分之一。
阳澄湖周边有274处蟹店的违规招牌被拆除，或盖掉了“阳澄湖”字样；螃蟹兑换劵及包装盒，只能自称发自阳澄湖镇或产地在苏州；蟹扣用上了17种防伪手段，按300只/亩的标准在开捕后限量发放。“想证明本地产的螃蟹是阳澄湖大闸蟹，比给孩子上户口都难。”
几乎每天都有朋友被介绍去“看螃蟹”——去阳澄湖的养殖围网里拍照，一次给蟹农500块，“那些微商在朋友圈里卖的螃蟹，除了照片全是假的”。
在全国600多种螃蟹、26个受国家地理标志保护的蟹产品中，有“青背白肚、黄毛金爪”之特征的阳澄湖大闸蟹是整个螃蟹家族的“流量担当”，无论身价、美誉还是知名度，都堪称蟹中之王，妥妥的c位出道。
每年金秋，阳澄湖大闸蟹都要经历一段“网红”的烦恼。有外来的螃蟹到湖里“洗个澡”就敢冒充；有电商平台卖的螃蟹缺斤短两、以次充好；甚至有成批的微商来阳澄湖拍照，发货的螃蟹却没有一只的故乡在阳澄湖。
所有的非议与质疑，最终都要转嫁到阳澄湖大闸蟹和当地蟹农的身上。2019年，阳澄湖的螃蟹正在迎来史上最严监管——除湖中1.6万亩围网养殖的大闸蟹外，在阳澄湖周边10万亩池塘里标准化养殖的“塘蟹”，都不能再蹭阳澄湖的流量了。
根据官方通报，从2018年蟹季开始的专项整治行动，已检查经营户2139家，排查网店宣传页540家，责令整改301家，收缴违规专用标识和包装物近10万件，扣押“过水蟹”311箱，立案查处28起。
阳澄湖周边有274处蟹店的违规招牌被拆除，或盖掉了“阳澄湖”字样；新印出的螃蟹兑换劵及包装盒，只能自称发自阳澄湖镇或产地在苏州；不断被仿冒的蟹扣用上了17种防伪手段，按300只/亩的标准在9月23日开捕后限量发放。“想证明本地产的螃蟹是阳澄湖大闸蟹，比给孩子上户口都难。”不少蟹农抱怨。
最近几年，为了保护阳澄湖水质，养殖围网面积一再缩小，阳澄湖大闸蟹的身价涨到平均80元一只都供不应求。外来的“洗澡蟹”“冒牌蟹”赚了个盆满钵满，消费者买不到正宗的阳澄湖大闸蟹，在这条高速运转的产业链上，本地蟹农成了最沉默的一环。
2019年8月13日，南方周末记者随一户蟹农到阳澄湖水域内的养殖围网处。当时的大闸蟹刚完成最后一次蜕壳，还未正式长成。（南方周末记者 崔慧莹/图）
为保水质，大闸蟹“上岸”
2019年9月23日，伴随着第一篓阳澄湖大闸蟹被捕捞出水，阳澄湖又迎来了幸福的拥堵季。之前冷清到歇业的湖畔农家乐几乎家家都得提前预定，食客携家带口驱车前来，堵上了道路，排起了长龙。在蟹农看来，这颇有“一两周就把湖里的螃蟹都吃掉的架势”。
阳澄湖大闸蟹正迎来一年中肉厚肥嫩、鲜香味美的时节。掰开澄红的蟹壳，金灿灿的蟹黄肥得流油，咬一口雪滑细嫩的蟹肉，又有轻盈的鲜甜在齿颊间散开，用滑润似凝脂的蟹膏下酒，最是舌尖上的享受。
然而，蟹农们却忧心忡忡。围网养殖螃蟹密度高，需投放大量饲料以保证螃蟹的正常生长，容易造成水体富营养化污染。阳澄湖已经成为苏州市区除太湖外主要的饮用水源地，出于保护水质的需要，阳澄湖的围网面积一再缩小，经多次整改，养殖围网已从2002年的8.1万亩降到了目前的1.6万亩，仅为原来的五分之一。
为了保护水质，螃蟹“上岸”改在阳澄湖周边的池塘里养，但在2018年被曝光“洗澡蟹”假冒严重。2019年加强监管的背景下，“塘蟹”不能在广告宣传中自称阳澄湖大闸蟹了，引发了诸多不满。
“我们荤素搭配、科学投喂饲料的标准化池塘，水质比外面还要好。螃蟹的个头大、品质好，为什么不能叫阳澄湖大闸蟹？”一位在当地从事大闸蟹养殖行业的技术人士告诉南方周末记者。
这和苏州市的一个申请有关。2003年，苏州市政府向原国家质量监督检验检疫总局（下称“质检总局”）提出原产地域产品保护申请，2005年正式获批。
按照原质检总局规定的地域保护范围，只有在阳澄湖113平方公里水面内养殖的中华绒螯蟹，才能被称为“阳澄湖大闸蟹”，并使用原产地域产品专用标志，且要符合在阳澄湖中连续饲养6个月以上、八足齐全等一系列要求。
要成为一只正宗的阳澄湖大闸蟹，首先得从千万蟹苗中幸运地被投进阳澄湖水域，从2月份开始，在水草茂密的地方吃下玉米、螺蛳等饲料，经过3-5次蜕壳，到9月长到150-200g左右。没有生病也没缺胳膊少腿儿的螃蟹，会被挂上有“国家地理标志”的蟹扣，放在冰鲜箱里运往全国各地甚至远销海外。
“阳澄湖大闸蟹是全国乃至世界首个被纳入原产地域保护产品（现称国家地理标志产品）的‘活体’农产品。”苏州市阳澄湖大闸蟹地理标志产品保护委办公室（以下简称保护办）工作人员吴刚告诉南方周末记者，相比酒、加工食品等常规产品，给挥着钳子张牙舞爪，长相差不多的螃蟹做原产地认证，困难不少。但这也意味着阳澄湖大闸蟹的品质得到了国家的认可，在品类繁多的蟹产品中率先打响了品牌。
2019年9月23日，阳澄湖大闸蟹开捕节现场人气火爆。（南方周末记者 崔慧莹/图）
最难上的“户口”
“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州？”接受南方周末记者采访时，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任姚水生，常把章太炎夫人汤国黎的这句评价挂在嘴边，认为这句诗为阳澄湖大闸蟹驰名中外增色不少。
大闸蟹的学名叫做中华绒螯蟹，在我国北起辽河，南至珠江均有分布，以长江水系产量最大，口感最鲜美。苏北的洪泽湖、固城湖都有大闸蟹，阳澄湖大闸蟹是其中最出名的一种。
有人说“鱼走深潭蟹走湾”，蜿蜒的阳澄湖岸适于蟹类迁徙；也有人说阳澄湖水含碱性高又清澈，水草茂盛是螃蟹理想的栖居空间；还有人说，阳澄湖水底是硬泥，大闸蟹爬来爬去把肚皮磨得发白，胃里却没有泥沙，有“清水蟹”之称。
但除了少数经验老到的蟹农，几乎没人能看出阳澄湖大闸蟹和周边池塘、其他水域产出的大闸蟹到底有何区别。“估计很多人都没吃到过正宗的阳澄湖大闸蟹，让消费者区分就更难了。”姚水生说。
为了规范市场，从2006年开始，保护办开始采用发放防伪蟹扣的方式，为阳澄湖大闸蟹验明正身。按照现行标准，每亩养殖围网发放300个“国家地理标志”蟹扣，每年更新防伪技术和设计，正式开捕后才开始发放。
但有蟹农认为，近几年螃蟹的亩产量高了，“身份证”却没有富余的，蟹扣远远不够用。“现在一亩地放800甚至1000只蟹苗，产了600只螃蟹，只给300个蟹扣怎么卖？只能各想各的办法。”阳澄湖本地养殖大户俞三男告诉南方周末记者。
在当地，有蟹农给熟客发货时不挂蟹扣，家里总共20亩水面，精打细算着一年6000个蟹扣也够用了；也有人因为蟹扣数量不够，干脆全部弃之不用，换成自家品牌的蟹扣；还有“塘蟹”拿不到国家认证的专用标志，会加入阳澄湖大闸蟹行业协会等机构，挂协会认证的标志或蟹扣。
外地的螃蟹也不用发愁，因为仿冒蟹扣的生意相当红火——淘宝上80块能买一包500个蟹扣，看上去也印有“专用标志”和二维码。均价不足10元一只的螃蟹，挂上蟹扣身价就翻出几倍。
2019年8月13日，南方周末记者随一户蟹农到阳澄湖水域内的养殖围网处。当时的大闸蟹刚完成最后一次蜕壳，还未正式长成。（南方周末记者 崔慧莹/图）
卖真螃蟹不如卖“纸螃蟹”
李逵与李鬼真假难辨，阳澄湖镇还流传出这样一句话：“养螃蟹的不如卖螃蟹的，卖真螃蟹的不如卖假螃蟹的，卖假螃蟹的不如卖纸螃蟹的。”
因长江水系各种水利工程的兴建，野生大闸蟹的洄游路线被阻断，一度濒临灭绝。阳澄湖镇农民的围网养蟹实验始于1992年，规模化养殖至今不过二十余年历史。较高的经济效益让当地涌现了第一批万元户。从1996年至2001年，全湖区围网养殖面积达到了14.27万亩的顶峰。
物流能力的提升，扩大了大闸蟹的知名度。有阳澄湖大闸蟹“电商第一人”之称的顾敏杰告诉南方周末记者，2008年以前，没有人能在72小时的存活期限内把大闸蟹销往几百公里以外的地方。当时顺丰发的第一单大闸蟹冷链配送，包装箱都是他自己从市场上淘来的。
十余年来，在电商繁荣着力宣传、物流企业投入专机运输等加持下，阳澄湖大闸蟹摇身一变，作为饕餮盛宴的主菜、馈赠贵宾的重礼，成了最火爆的土特产，
无数千万元级别的造富神话在这个苏南小镇上演，因为做螃蟹生意，很多人住进了千万豪宅，名下十几套房产，戴着顶级的百达翡丽手表。但也有不少佝偻着脊背、皮肤被晒得紫红发黑的老蟹农，开个农家乐自给自足，其实并没赚到钱。
南方周末记者了解到，2019年，阳澄湖大闸蟹（公蟹4两、母蟹3两）的10只装礼盒，市场售价在800元左右。蟹农卖给企业的收购价则在600元左右。蟹农用价格更高的鱼虾、螺蛳供养大闸蟹，给螃蟹补充水草并增氧，付出日益高昂的人力成本，站在产业链底端仰望着自家的金字招牌为别人揽财。
“那些微商在朋友圈里卖的螃蟹，除了照片全是假的。”2019年8月13日，在阳澄湖养了十几年螃蟹的蟹农孙圣告诉南方周末记者，几乎每天都有朋友被介绍来“看螃蟹”——去他家在阳澄湖里的养殖围网里拍照，一次给500块钱，“说是原产地发货，但没有一只来自阳澄湖”。
比冒名顶替更魔幻的生意，是把“纸螃蟹”炒成了“期货”。品蟹的时令季节在秋冬之交，但每年的蟹券预售往往从8月就热火朝天。
一个关于蟹券的段子广为传播：经销商印刷2000张面值500元的蟹券，400元卖给企业采购人员，企业采购人员拿去送礼，收礼者以250元的价格卖给回收者，回收者再以300元的价格卖给经销商，经销商回购螃蟹券每张赚100元，轻松赚到20万元。
而“越早买券越便宜”的营销套路背后，是从付款到螃蟹提货的2-4个月内，商家先聚拢巨额的沉淀资金，又低价回收蟹券，再赶上有些兑换券被遗忘至过期作废，利润来得太过容易。
“想给品牌造声势，就请明星来站台，螃蟹的原产地和品质，有没有缺斤少两，反倒没什么人关心。”孙圣说。南方周末记者发现，2019年，已有黄晓明、沈腾、李湘、佟大为、钱峰等知名艺人下场为大闸蟹带货，王祖蓝代言的某品牌大闸蟹因为蟹券无法兑货，还被网友骂上了微博热搜。
那些在各大电商平台上争夺流量，一百元能买上8只的大闸蟹，到底是养在池塘，还是来自周边其他不知名的地区，谁也说不好，但“一定不产自阳澄湖水里”是共识。
在阳澄湖周边地区，有许多大闸蟹店铺的广告招牌糊住了“阳澄湖”字样。（南方周末记者 崔慧莹/图）
阳澄湖大闸蟹消费之谜
根据苏州市农委公布的数据，2018年阳澄湖大闸蟹产量为1300吨，平均规格为3.56两/只。2019年产量1400吨左右。
《中国渔业统计年鉴》显示，近年来我国大闸蟹年产量在80万吨左右。但有大量媒体报道称，2017年市场上以“阳澄湖大闸蟹”为名出售的螃蟹有20万吨，真正产自阳澄湖的大闸蟹不足市场销量的1%。苏州市市场监督局工作人员表示，以这些来源不明的数据质疑阳澄湖大闸蟹的“被冒牌”状况不足为信，但也尚未有更准确的权威统计数据。
“螃蟹质量都是达标的，没有食品安全问题，只是老百姓花了钱，买的却不是这个东西，从消费公平角度看，应该对螃蟹的原产地有更严格的规范，我们也应加强监管，让消费者明明白白。”前述工作人员说。
到底要有多少个阳澄湖，才能让全国人民吃上大闸蟹？成了一句调侃与未解之谜。姚水生认为：“如果将阳澄湖沿湖地区养殖的螃蟹也算在内，万吨级别的产量基本上能满足消费者的需求。”
按照江苏省淡水研究中心在当地标准化池塘中推行“863生态养殖模式”，可实现亩放蟹种800只，回捕成蟹600只，亩产值3万元的销量，目前已开始批量上市。
目前行业协会建议商家在宣传时不采用“某某牌阳澄湖大闸蟹”的说法，只写“某某牌大闸蟹，产地苏州或苏州某某镇”，避免违反原产地域产品保护规定。
这就意味着阳澄湖镇上的“塘蟹”遭遇了降维打击，得脱掉明星光环，跟来自洪泽湖、固城湖等周边水域及池塘的大闸蟹兄弟们同台竞技。
2019年9月23日阳澄湖大闸蟹开捕节现场，有大批品牌企业、经销商来到现场，实行邀请制的门票被微商炒到500、800甚至数千元。“得多拍点照片，告诉顾客大闸蟹正式开捕可以下单啦，今年已经错过了一个中秋，可不能再错过国庆了。”现场一位拎着lv手包、做大闸蟹微商和代购生意的女孩告诉南方周末记者。
（应采访对象要求，文中孙圣为化名）
来源：南方周末
